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Etapas y pasos para la implementación del HACCP

Alexander Corvinus Inframundo
13 de Marzo de 2019

Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del proceso productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema HACCP, evitando encontrar PCCs (puntos críticos de control) en todas o varias etapas del proceso. Entre los prerrequisitos para implantar el HACCP se encuentran también las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento conocidos como PONS. La implementación del Sistema HACCP cuenta con 6 etapas y 12 tareas las cuales explicamos a continuación para facilitar el trabajo. Etapas del HACCP. Etapa I. Diagnóstico Inicial Verificación de Pre-Requisitos, Documentación, Instalaciones, Personal. Etapa II. Plan de Acción Formación de Equipo HACCP Cronograma de Trabajo para la implementación del sistema. Etapa III. Implantación Capacitación en HACCP 7 principios y Verificaciones Etapa IV. Revisiones y seguimiento (Mensual, Bimestral, Trimestral, etc.): Evaluación del nivel de avance y cumplimiento Etapa V. Pre evaluación Auditoría Interna, Manual HACCP Etapa VI. Auditoria Obtención de la certificación del HACCP. Auditoría externa de la Oficina Nacional de Normalización quien evalúa el sistema y da la certificación si está acorde con la Norma Cubana 136. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación. PASOS DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP. PASO 1: formar el equipo HACCP •Definir el líder •Nombre de cada uno de los miembros •Experiencia y capacitación en BHM, HACCP •Puesto que desempeña en la empresa Este equipo debe estar integrado por jefe de equipo, especialista con amplios conocimientos del sistema del producto, diversos especialistas (microbiólogos, químicos, micotoxicólogos, toxicólogos, responsables de control de calidad, ingenieros de procesos), compradores de materias primas, personal de distribución y de producción. PASO 2: descripción de las actividades y de los productos •Tras asignar el equipo, éste deberá encargarse de describir cada una de las tareas que se llevan a cabo en la empresa y sobre el proceso de producción y elaboración de los alimentos. En este apartado se tendrá que tener en cuenta aspectos como los ingredientes necesarios, los tratamientos a los que son sometidos los alimentos o los procesos utilizados para su conservación. PASO 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. PASO 4. Construcción de diagramas de flujo •El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso Toda la información sobre los productos debe ser reflejada a través de diagramas de flujo, que permitan visualizar rápidamente los procesos que se llevan a cabo para su elaboración. Estos diagramas deberían estar acompañados de fichas descriptivas que completen la información. Deberán dibujarse tantos diagramas como sean necesarios y ser comprobados cada uno, para demostrar que se corresponde con el proceso descrito. PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo •El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo. •Es recomendable realizar la confirmación por cada producto PASO 6: Análisis de riesgos •Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso •Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial •Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) •Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública •El PCC debe ser justificable, validado y medible PASO 8: Definición de límites críticos •Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC •El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control PASO 9: Monitoreo para cada PCC •Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verificación PASO 10: Acciones correctivas •Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación •Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto PASO 11: Verificación y validación •Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP •Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros •Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto •La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones. 1295 lecturas Blog del Minal Directorio de Entidades Marzo Efemérides 13 1964 Creación del Puerto Pesquero de La Habana 13 1896 Maceo toma el poblado de Batabanó. 13 1898 Gómez vence a columna española. Otras efemérides CUBA República de Cuba Previo Siguiente 1234567891011 Contáctenos Preguntas Frecuentes Mapa del Sitio