Saborizantes para la industria alimetaria

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación( 

FAO) dividen los aditivos alimentarios en tres grandes categorías basándose en su función en:

Aromatizantes, Preparaciones enzimática y Otros aditivos

Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o 

mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad 

tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien 

definida (1)

Cabe destacar que en la literatura científico técnica en idioma español el término aromatizante

o saborizante aparace indistintamente de cualquiera de las dos formas y en inglés como 

flavouring o flavoring.En los documentos oficiales en español de la FAO y la OMS predomina el 

uso del término aromatizantes y en estos mismos documentos en inglés como flavourings.

Se plantea que los saborizantes deberían utilizarse en condiciones de buenas prácticas de 

fabricación, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel más bajo necesario 

para producir el efecto aromatizante que se desea. Las personas le otorgamos mucho valor al 

gusto y al olor de los alimentos y en la mayoría de los casos puede determinar su predilección y 

aceptación. En consecuencia con arreglo a las legislaciones internacionales y de cada país se

determina la adición de los saborizantes.

Normas internacionales para la utilización de aditivos alimentarios sin riesgos.

La Comisión del Codex Alimentarius que es un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y 

la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por la Junta del Comité de Expertos 

FAO/OMS sobre aditivos alimentarios.(JECFA) para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que 

se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia para 

establecer normas nacionales de protección de los consumidores y también en el comercio 

internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los 

alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con 

independencia de su lugar de fabricación.

Los comités sobre productos del Codex tienen la responsabilidad y competencia para evaluar y

justificar la necesidad tecnológica del uso de aditivos en los alimentos. Esta Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios individuales en los que el uso de aditivos 

alimentarios no está permitido o deberá restringirse

Las normas del Codex (CODEX STAN 192-1995) incluye dentro de las clases funcionales de aditivos 

alimentarios a los acentuadores del sabor que son los aditivos alimentarios que realzan el sabor 

y/o el perfume que tiene un alimento , específicamente se nombran en la norma como: los 

acentuadores del aroma y los aromatizantes sinergistas. (2)

Los aromatizantes no se encuentran en la última norma impresa del CODEX para aditivos 

alimentarios (CODEX STAN 192-1995) sino que figuran en una base de datos en línea que se 

encuentra en el sitio Web del JECFA hospedado por la FAO y en la que se pueden realizar 

búsquedas. (Online Edition: "Specifications for Flavourings"). Esta base de datos proporciona las 

especificaciones más recientes para aromatizantes evaluados por el JECFA. Cada especificación 

está disponible para revisión o impresión en línea. Todas las especificaciones están solo en inglés, 

pero la interfaz de consulta y la información básica se proporcionan en inglés, francés, español, 

árabe y chino.(3)

Se entiende por aromatizante, cualquiera de los extractos líquidos, esencias y sabores que se 

agregan a los alimentos para mejorar su sabor y aroma. Se preparan a partir de aceites esenciales 

como el de almendra, limón; vainilla; frutas frescasy jengibre por extracción; de mezclas de 

aceites esenciales y como productos químicos orgánicos sintéticos o totalmente productos 

químicos sintéticos.

Los extractos, esencias y aromas que emplean solo agentes aromatizantes naturales se 

denominan puros; los que emplean sintéticos (en parte o en su totalidad) se denominan 

aromatizantes de imitación o artificiales.

El sabor de los alimentos es el resultado de la estimulación de los sentidos químicos del gusto y 

el olfato mediante moléculas específicas de los alimentos. La recepción del gusto se lleva a cabo 

en células especializadas ubicadas en las papilas gustativas. Las cinco sensaciones gustativas 

básicas (dulce, salado, amargo, ácido y umami) se detectan en las regiones de la lengua, la boca 

y la garganta. Además de los sabores básicos, las moléculas aromatizantes de los alimentos 

estimulan células olfativas (olfativas) específicas en la cavidad nasal. Estas células pueden 

detectar más de 10.000 estímulos diferentes, afinando así la sensación de sabor de un alimento.
Un aditivo de sabor es una sola sustancia química o mezcla de sustancias químicas de origen 

natural o sintético que proporciona todo o parte del impacto del sabor de un alimento en 

particular. Estos productos químicos se agregan para reemplazar el sabor perdido en el 

procesamiento y también para desarrollar nuevos productos. Los aromatizantes son el grupo más 

grande de aditivos alimentarios, con más de 1200 compuestos disponibles para uso comercial. 

Los aromas naturales se derivan o extraen de frutas, plantas, especias, hierbas, animales o 

fermentaciones microbianas. Los aromatizantes artificiales son mezclas de compuestos sintéticos 

que pueden ser químicamente idénticos a los aromatizantes naturales. Los aromatizantes 

artificiales se utilizan a menudo en productos alimenticios debido al alto costo, la falta de 

disponibilidad o la potencia insuficiente de los aromatizantes naturales. (4)

Actualmente se trabaja en un anteproyecto de norma con nuevas especificaciones para 13 

aromatizantes y se revisaron especificaciones para otros 14 aromatizantes. (5)

El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) cuenta con profesionales de la 

investigación que actúan en coordinación con los Comites de Expertos del Codex en los aspectos 

referentes a estas normas internacionales para establecer las normas cubanas y los 

procedimientos para su aplicación de conjunto con el Comité Técnico de Normalización del 

MINAL.

El IIIA cuenta con un Departamento de Aromas que tiene como objetivo principal el desarrollo y 

en muchos casos la producción de saborizantes para la industria alimentaria cubana, así como la  

docencia de postgrado para profesionales.
Las principales lineas de investigación son:

• El desarrollo de nuevas tecnologías de obtención de saborizantes sólidos y optimización 

de las existentes.

• Formulación de saborizantes líquidos para alimentos

• Obtención de aceites esenciales y oleorresinas de plantas aromáticas

• Análisis del aroma de alimentos frescos y procesados

• Desarrollo de técnicas para el análisis del aroma de los alimentos.

Dentro de los resultados de investigación recientes se encuentran:

El procedimiento de obtención de una esencia soluble con bajo contenido de terpenos a partir 

de aceites esenciales cítricos con elevado contenido de sustancias oxigenadas de impacto y alto 

poder saborizante . Este procedimiento se encuentra protegido por patente pues se obtiene un 

nuevo saborizante en forma de esencia cítrica soluble que presenta mayor concentración de 

compuestos de impacto en el sabor.

La patente fue concedida mediante el Certificado No. 24503, válido hasta el 12 de mayo de 2037,

concedido por Resolución No.3684 de 2020, Dado en la Habana a 15 de marzo de 

2021.Departamento de Invenciones Dibujos y Modelos Industriales de la Oficina Cubana de la  

propiedad Industrial.
Los saborizantes se pueden preparar en distintas formas, la microencapsulación es una de ellas;

Martinez-Ferez, A en el 2009 elabora una reseña sobre la microencapsulación de compuestos 

bioactivos y su liberación controlada en los alimentos, el papel del secado por aspersión, las 

limitaciones de la adición directa de compuestos bioactivos a los alimentos; la formulación de 

sistemas de administración de encapsulados; la selección del material encapsulante; el uso del 

secado por aspersión como técnica de microencapsulación en la industria alimentaria; y ejemplos 

de ingredientes alimentarios encapsulados secados por aspersión entre ellos los saborizantes.
Glosario de términos:

Saborizante:

Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en su defecto sustancias 

artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto

y del olfato, pero no de manera exclusiva en ellos, y cuyo objetivos es reforzar el propio o transmitiéndole un Sabor/o aroma determinado, para de esa forma hacerlo más apetitoso al 

consumidor, pero no necesariamente con este fin. (7)

Aroma: es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca, percibidas 

principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores generales del 

dolor y el tacto de la boca, según los recibe e interpreta el cerebro. La percepción del sabor es 

una propiedad de los aromas.

Aromatizantes: son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o 

acentuar el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma) pueden ser 

sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes naturales, aromatizantes de proceso 

térmico o aromatizantes para dar sabor ahumado y mezclas de los mismos y pueden contener 

ingredientes de alimentos no aromatizantes (8)

Aditivo alimentario:

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como 

alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y 

cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus 

fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte 

o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o 

indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que 

afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al 

alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de 

aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir 

diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.(9)

Aromatizantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos 

alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de 

alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los 

aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias 

derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.
Organización Mundial de la Salud. (OMS). (2018.):Aditivos Alimentarios (Food Additives). 

OMS, (2021). Disponible en:https://www.who.int/es/news-room/factsheets/detail/food-additives

2. FAO/OMS, (1995). Comisión del Codex Alimentarius: Normas internacionales de los 

alimentos. CODEX STAN 192-1995. Roma,FAO.Disponible en: Base de datos en línea de la 

Norma General del Codex para aditivos alimentarios. http://www.fao.org › codex-texts › 

dbs › gsfa

3. Especificaciones para aromatizantes. En: Organización de Naciones Unidas para la 

Agricultura y la Alimentación(FAO). Inocuidad y calidad de los alimentos.Bases de Datos 

del JECFA. Disponible en: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientificadvice/jecfa/summary-reports/es/

4. Flavourings.en: Food Additives. Disponible en:https://www.britannica.com/topic/foodadditive/Natural-colorants#ref502236

5. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias comité del codex sobre aditivos 

alimentarios (quincuagésima segunda reunión) anteproyecto de especificaciones de 

identidad y pureza de los aditivos alimentarios formuladas por el jecfa en su 89.a 

reunión.(CX/FA 21/52/4 Add.1 Abril de 2021) Disponible en: http://www.fao.org/faowho-codexalimentarius/meetings/detail/es/?meeting=CCFA&session=52

6. Martinez-Ferez, A. Microencapsulation of bioactive compounds. Applications of spray 

drying., Alimentaria, 2009. No. 402 p.100–109

7. Definición S Salud Saborizante. Disponible en: 

https://conceptodefinicion.de/saborizante/

8. Directrices para el uso de aromatizantes CAC/GL 66-2008. Disponible en: 

http://www.fao.org › input › download › standards.

9. FAO/OMS, (1995). Comisión del Codex Alimentarius: Normas internacionales de los alimentos Codex STAN 1992-1995.