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Nueva versión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

José Fu Wong
04 de Mayo de 2021
Dirección de Calidad y Tecnología del Minal

 En el 43º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius que sesionó de forma virtual en los períodos del 24–26 de septiembre, 12, 19 de octubre y 5-6 de noviembre de 2020,

la Comisión aprobó el texto revisado de los Principios generales de higiene de los alimentos,  documento normativo que es importante para los actores de la cadena alimentaria, la autoridades, los reguladores y el público general y que ha tenido un gran impacto en el mundo.

Luego de la aprobación de esta norma a finales del año 2020 y su publicación en el sitio web del Codex Alimentarius a principios de año en curso, el mundo cuenta con una norma internacional revisada en tres ocasiones, siendo ésta su tercera revisión, ya que las anteriores se realizaron en 1997 y en 2013.
Cuba es signataria del Codex Alimentarius y participa en las sesiones de trabajo de la Comisión, así como en las reuniones de los Comités del Codex que elaboran las diferentes normas, códigos de prácticas y directrices. Esta norma fue elaborada y revisada por el Comité del Codex de Higiene de los Alimentos, donde Cuba ha participado en sus reuniones y ha emitido comentarios a los documentos circulados, con énfasis en aquellos que tienen impacto en nuestro comercio exterior y en nuestra legislación sanitaria.
El nuevo documento tiene la estructura siguiente:
Objetivos
Ámbito de aplicación
Utilización
Principios generales
Referencias normativas
Términos y definiciones

Buenas prácticas de higiene

La estructura y contenido de la nueva versión de la norma difiere sensiblemente de la anterior, pues hace énfasis en las Buenas Prácticas, las autoridades nacionales reguladoras, el compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos, en el almacenamiento hace referencia a los alérgenos y su gestión por los operadores de empresas de alimentos  e insiste en la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene, el enfoque preventivo, el control de los peligros (físicos, químicos y microbiológicos) y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP). También incorpora algunos elementos de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad basados en las normas ISO 9000 y 22000.
La aprobación de esta norma ha impactado en el mundo, por lo que algunos documentos técnicos, legales y reglamentarios serán objeto de una revisión en el corto plazo y en algunos casos ya han sido incorporados a las respectivas legislaciones sanitarias nacionales. Para nuestro país, este documento está en proceso de adopción a través del trabajo que realiza el Comité Técnico de Normalización 62 de Higiene de los Alimentos, que preside el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología y donde el Minal participa. 
Su principal repercusión para Cuba es que abarca tanto al sector estatal como al no estatal, contribuye a la implementación de la Política de Inocuidad de los Alimentos y del Decreto Ley 9 de Inocuidad, implica un cambio de mentalidad en los productores de alimentos, compulsa la aplicación del sistema HACCP en los establecimientos productores de alimentos con extensión a toda la cadena alimentaria, conlleva una capacitación de los actores de esta cadena y una diseminación de su contenido a través de los medios (prensa plana, radio, televisión, spots publicitarios) y una estrategia de información, educación y comunicación para el tema de inocuidad.

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